纯碱

分子式:Na2CO3

化学名称: 碳酸钠

英文名称:

Sodium Carbonate & Soda ash

别称:苏打（Soda的音译），碱面，碱灰，口碱

国家标准及质量等级：

工业碳酸钠GB/T 210-2022

食品添加剂 碳酸钠GB 1886.1-2021

小苏打

分子式:NaHCO3

化学名称:碳酸氢钠

英文名称:sodium bicarbonate

别称:酸式碳酸钠、重碳酸钠、重曹

国家标准及质量等级

工业碳酸氢钠GB/T 1606-2008

食品添加剂碳酸氢钠GB 1886.2-2015

饲料级碳酸氢钠HG/T 3972-2007

纯碱小苏打对比

1.外观区分:

纯碱跟小苏打的外观虽然都是白色粉末状固体，但是经常接触或者仔细较看还是很好分辨的。小苏打的粉末是一种晶体粉，细看要比纯碱粉子发亮，而纯碱粉子质地比较粗糙，手搓可以分辨。

2.密度不同:

纯碱密度要比小苏打密度大，所以同等重量情况下，纯碱要比小苏打粉子抛，体积大。

一般轻质纯碱密度为0.45～0.6g/cm3，而小苏打的密度是2.159 g/cm3。所以在集装箱运输中，一个内容积为5.69m*2.13m*2.18m，体积大约为24-26方的20尺小柜,可以装小苏打28吨左右，但是轻质纯碱却只能装21吨。

3.碱性不同:

纯碱比小苏打的碱性更强，纯碱遇水更容易放热，所以皮肤直接接触会有灼热感。

4.食品添加应用不用:

食用纯碱

食用碱不能用来发面，但是当面团发酵过大，有酸味时，可以用少量的食用碱，中和面团里的酸味。同时，由于酸碱反应，会产生大量的二氧化碳，又会使面团更加的蓬松膨胀。

食用小苏打

1.油炸面食的膨松剂——小苏打

当小苏打加热到60-150℃情况下，会与小麦粉中的酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体，使面食疏松，体积稍有增大，所以常用作面食膨松剂，但却不适用于发面！因为小苏打只有遇热后才会分解，才会产生大量的二氧化碳，让面团形成蓬松的组织！而发面温度远远达不到这个温度！所以小苏打适用于油炸类的食物，比如油条、小酥肉的面糊等。也常与碳酸氢铵配制使用，用于饼干、糕点。

苏打饼干

2.嫩肉剂

小苏打可以破坏肉质的纤维结构，所以肉在烹制（炒、炸、煎等）前用少许的小苏打与清水腌制一会，便可以让肉更鲜嫩。

3.汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、黄油的保存剂。

4.可与柠礞酸、酒石酸等配制固体清凉饮料的发泡剂(产生CO2)。

5.可用于食品烫漂、去涩味。羊奶去膻。